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Ricette lucchesi

22 ricette lucchesi per tutti i palati.

Le gustose ricette che qui troverete le dobbiamo quasi tutte ad un esperto vero, Paolo Simonelli, uno chef che ha lavorato, in passato, in prestigiosi ristoranti italiani ed esteri.
Dal 1987 presta la sua opera presso il Comune di Capannori, prima nella struttura protetta per anziani "Casa Gori" di Marlia: esperienza unica dal punto di vista umano e professionale, avendo modo di riscoprire assieme agli ospiti della struttura, le ricette tradizionali, talora cadute in disuso. Dal 1997 si occupa di verificare la qualità del servizio di refezione scolastica e recentemente ha partecipato a diverse manifestazioni del settore ristorazione, per la promozione dei prodotti tipici locali, quali Vence in Francia, Kecskemet in Ungheria e poi ancora Londra, Bruxelles, Palermo, Vinitaly a Verona e B.I.T. a Milano, ecc. In poche parole, il curriculum è quello giusto per proporre una serie di ricette alla riscoperta degli antichi sapori della tradizione.
Dalla fettunta alla panzanella, dal farro alla pasta e fagioli, dalla zuppa  frantoiana ai pioppini in umido, dai matuffi di polenta alla torta di neccio: un vera e propria “full immersion” in una semplice, “povera”, gustosissima tradizione gastronomica. Queste sono solo alcune delle “emozioni” che questa raccolta di piatti della nostra tradizione gastronomica possono procurarci, con la garanzia di uno chef di qualità,  esperienza e grande umanità: con lui riviviamo i sapori del passato.

Le numerose ricette di seguito riportate fanno parte della tradizione culinaria Toscana ed in particolare di quella della provincia lucchese.
Alcuni termini usati sono volutamente lasciati in dialetto lucchese.
Tutte le ricette sono considerate per 6 persone.
Buon divertimento.

Per approfondire:
http://www.capannori-terraditoscana.org/index.php/il_territorio/sapori_prodotti_e_ricette_della_tradizione_locale/i_piatti_della_tradizione_le_ricette_dello_chef_paolo_simonelli.html


Foto Realized by Develup di Lorenzo Luci © 2010

Tordelli Lucchesi
Per la pasta: 400 gr. di farina “00”, 4 uova, un cucchiaio di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi.
Per il ripieno: ½ cipolla, ½ carota, una costola di sedano, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 150 gr. di magro di vitellone, 150 gr. di magro di maiale, 50 gr. di mortadella, 50 gr. di prosciutto crudo toscano, 2 uova, 2 fette di pane casalingo ammollate nel brodo di carne, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 60 gr. di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, sale, pepe, noce moscata, foglie di peporino.
Fare la fontana con la farina, metterci al centro le uova intere e un cucchiaio di olio extra vergine di oliva. Impastare fino ad ottenere un panetto di pasta che lasceremo riposare a parte. Mettere gli odori nettati, lavati e tagliati a pezzetti in un tegame, insieme all’olio extra vergine di oliva. Lasciare rosolare, quindi aggiungere le carni tagliate a pezzi, completare con le foglie di prezzemolo e le foglioline di peporino. Fare finire la cottura. A parte avremo ammollato nel brodo di carne 2 fette di pane casalingo raffermo. Passare al tritacarne le carni con la verdura ed il fondo di cottura, il pane ammollato, il prosciutto e la mortadella. Riunire il tutto in un recipiente, completando con le uova, il parmigiano grattugiato e una grattugiata di noce moscata. Impastare e sentire come va di sale. Spianare la pasta a strisce larghe circa 3 dita. Mettere a intervalli regolari un poco di ripieno. Ripiegare la pasta su di sé e tagliare con l’apposito stampo o con un bicchiere capovolto. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Cuocere i tordelli così ottenuti in abbondante acqua salata, facendoli cuocere pochi minuti. Quindi aiutandosi con colino con il manico, disporli ben sgocciolati in una zuppiera, condendoli a strati con ragù di carne. Servirli subito ben caldi, passando a parte del parmigiano da grattugiare al momento nel piatto di ogni commensale.

Minestra di brodo di tullore
Castagne secche gr.500, sale, pasta tipo “Ave Marie” gr. 250.
Lasciare le castagne secche ad ammollare nell’acqua per circa 3 ore. Quindi porle al fuoco in abbondante acqua leggermente salata e farle cuocere per circa 2 ore a fuoco lento. Tenere qualche tullora per guarnizione e passare tutte le altre con un passaverdura. Rimettere il tutto nella pentola e, quando comincia di nuovo a bollire, aggiungervi 250 gr. di pasta (preferibilmente marie rigate o pasta fresca tagliata a losanghe). Lasciare cuocere per circa 7-8 minuti, quindi servire in scodelle individuali.
Questa era una “minestra” molto gradita una volta ai bambini, perché rimaneva sempre un poco dolce ed in più era molto nutriente ed economica.

“Pallette” di polenta



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(detti anche “Matuffi”)
Farina gialla tipo “bramata” gr. 500, 2 l. d’acqua, 20 gr. di sale grosso da cucina, 20 gr. di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, formaggio parmigiano grattugiato, sugo a piacere.
Portare ad ebollizione in una pentola circa 2 l. di acqua e aggiungervi il sale. Quindi abbassare la fiamma e versarci a pioggia la farina gialla, rimestando velocemente con una frusta da cucina per evitare i grumi. Far riprendere il bollore e, sempre al minimo, rimestare spesso con una paletta di legno, facendo cuocere la polenta per circa 45 minuti. Una volta pronta, prendere un vassoio fondo e largo, metterci sul fondo un poco di sugo che si preferisce (pomodoro, ragù di carne, salsa di funghi, ecc.). Successivamente versare la polenta a grosse cucchiaiate, simili appunto a tante “pallette” da cui deriva il nome, aggiungendo ancora del sugo e una manciata di parmigiano grattugiato. Ripetere l’operazione ancora un paio di volte, terminando con abbondante sugo e parmigiano grattugiato. Servire subito le “pallette” ben calde.

Torta di neccio

Farina di castagne gr. 500, sale, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, uvetta sultanina, gherigli di noce, rosmarino, scorza di arancia (solamente la parte gialla).
Diluire con l’acqua la farina di castagne, aiutandosi con una frusta da cucina, per evitare i grumi. Ungere con un poco di olio una teglia dai bordi bassi. Aggiungere alla farina di castagne un pizzico di sale e mettere nella teglia. Guarnire con uvetta (gr. 40), gherigli di noce e foglie di rosmarino tritate assieme alla scorza di arancia (solo la parte gialla). Aggiungere un “filo” abbondante di olio extra vergine di oliva. Cuocere in forno per circa un’ora a 200°c. Servire questa torta tiepida.

Rovelline in salsa

6 fette di fesa di vitello ognuna sul peso di gr. 150, 2 uova, sale, pangrattato gr. 300, olio extra vergine di oliva per friggere gr. 300, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi per la salsa gr. 60, passata di pomodoro gr. 700, aglio 2 spicchi, un ciuffetto di prezzemolo, un cucchiaio di capperi sotto aceto, un poco di origano, pepe nero.
Prendere le fette di fesa di vitello, inciderne i bordi con la punta di un coltello, appiattirle leggermente, passarle nell’uovo sbattuto e salato, poi nel pangrattato. Fare aderire bene il pangrattato alla carne, quindi friggere le “rovelline” così ottenute in olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi. Farle dorare da ambo i lati, quindi scolarle e metterle su di un foglio di carta assorbente da cucina per farli perdere l’unto in eccesso. Quando sono tutte fritte tenerle in caldo. In un tegame piuttosto largo, fare un trito con aglio, prezzemolo tritato e capperi sotto aceto. Aggiungere l’olio extra vergine di oliva e, quando iniziano a soffriggere, mettere la passata di pomodoro e un poco di origano. Aggiustare con sale e pepe e lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti. A questo punto metterci anche le “rovelline” fritte e lasciare insaporire nella salsa per altri 5 minuti. Servire la carne coperta con la salsa.
Con precisione non sappiamo come abbia avuto origine l’uso di impanare la carne in Lucchesia. Una delle tante ipotesi, la farebbe risalire al periodo della caduta dell’impero napoleonico, quando anche a Lucca per un certo periodo di tempo, prestò servizio una guarnigione di soldati austro-ungarici.

Fettunta


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Pane tipo casalingo cotto a legna, raffermo, gr. 400. Tre spicchi di aglio sbucciato, olio extra vergine di oliva di frantoio delle colline lucchesi gr. 150 circa; sale e pepe quanto basta.
Tagliare il pane casalingo a fette e farle abbrustolire su di una gratella con la brace di carbone, in mancanza, mettere le fette di pane in forno.
Quindi passare l’aglio su ogni fetta “strofinandolo bene” affinché il sapore impregni il pane. Versarvi sopra a “filo” l’olio extra vergine di oliva di frantoio, quindi disporre su di un piatto e cospargere con un poco di sale e di pepe. Servire subito.

Panzanella
Pane casalingo cotto a legna raffermo gr. 500, radicchio verde toscano gr. 200, pomodori rossi canestrini gr. 350, cipolla fresca gr. 150, basilico gr. 80, olio extra vergine delle colline lucchesi gr. 80, aceto di vino rosso gr. 30, sale e pepe nero quanto basta.
Tagliare il pane a fette, ammollarle nell’acqua e, velocemente, strizzarle e sbriciolarle con le mani in una ciotola. Pulire il radicchio, lavarlo e tagliarlo finemente. Lavare bene anche i pomodori e tagliarli a cubetti. Lasciare per circa un’ora in acqua ed aceto le cipolle fresche, quindi affettarle sottilmente. Con un panno umido pulire le foglie di basilico, spezzettandole poi con le mani. Riunire il tutto nella ciotola con il pane e condire con l’olio extra vergine di oliva, l’aceto, il sale ed il pepe. Amalgamare bene tutti gli ingredienti e servire a temperatura ambiente.

Crostone con lardo

Pane casalingo cotto a legna gr. 360, lardo gr. 180, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 60, pepe nero quanto basta.
Tagliare il pane casalingo in dodici fette e farle abbrustolire su di una gratella con della brace di carbone. In mancanza, fare questa operazione in forno. Quando le fette di pane sono pronte, mettere sopra ogni crostone delle fette di lardo. Disporre su di un vassoio possibilmente riscaldato e completare i crostoni con una macinata di pepe nero e un filo di olio extra vergine di oliva di frantoio.

Funghi Pioppini in umido


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Funghi di qualità “pioppini” gr. 700 circa, aglio 3 spicchi, un ciuffo di prezzemolo, erbetta “niepitella”, pomodori rossi freschi pelati gr. 300, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 40, sale e pepe quanto basta.
Pulire i funghi pioppini, eliminando i gambi più legnosi. Mettere in un recipiente i gambi tagliati a misura e in un piatto le cappelle, dividendo in pezzi quelle più grandi. Tritare l’aglio e metterlo a rosolare in una casseruola con l’olio extra vergine. Quando l’aglio inizia ad imbiondire, aggiungere i gambi dei pioppini e lasciare insaporire per 5 minuti. Unire poi i pomodori pelati tagliati a pezzetti, un ciuffetto di prezzemolo tritato e delle foglioline di erba niepitella. Lasciare cuocere a fuoco basso e con il coperchio per circa 25 minuti. Aggiungere adesso le cappelle tenute da parte, insaporendo con sale e pepe, e continuare la cottura ancora per circa 30-40 minuti. Quando i funghi saranno cotti, suddividerli in 6 piattini, accompagnando con fette di pane abbrustolito oppure con polenta tagliata a triangoli e poi fritta o arrostita sulla brace.

Focaccia con l’uva


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Farina “00” gr. 500, ½ l. di acqua tiepida, un pizzico di sale, 50 gr. di zucchero e 80 gr. di zucchero per guarnire, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 15, uva nera 1 Kg., lievito di birra gr. 25.
Fare una fontana con la farina, metterci nel mezzo l’olio extra vergine, lo zucchero ed un pizzico di sale. Sciogliere nell’acqua tiepida il lievito, versare poco per volta nel centro della farina e cominciare ad impastare. Lavorare energicamente per circa 10 minuti, quindi fare una pagnotta che faremo lievitare in ambiente tiepido per alcune ore. Nel frattempo lavare l’uva, togliere gli acini dal graspo e metterli in una teglia ad appassire un poco in forno moderatamente caldo (150°c). Quando l’impasto è lievitato, suddividerlo in due parti. Ungere con un poco di olio extra vergine una teglia e stenderci il primo panetto di pasta lievitata aiutandosi con le mani. Metterci sopra la metà dei chicchi di uva, cercando di farli penetrare un poco nell’impasto. Ricoprire con l’altro panetto che avremo appiattito un poco, cercando di far bene aderire i bordi dei due impasti. Terminare mettendo sopra l’uva rimasta e cospargere con lo zucchero tenuto da parte per guarnire. Infornare a forno caldo (250°c) e lasciare cuocere per circa 45 minuti. Una volta cotta, tagliare a pezzi e servirla tiepida.

Zuppa di Farro della Garfagnana



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400gr. di fagioli borlotti secchi, una cipolla piccola, una carota, una costola di sedano, 6 spicchi d’aglio, 2 rametti di salvia, 2 rametti di rosmarino, 200gr. di pancetta stesa (rigatino), 100 gr. di lardo, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi 60 gr., foglie di maggiorana, sale e pepe nero quanto basta, farro della garfagnana decorticato gr. 200.
Ammollare nell’acqua per una notte i fagioli secchi, quindi metterli in una pentola a bollire assieme ad acqua, un rametto di salvia e 2 spicchi d’aglio. Lasciare cuocere facendoli sobbollire. Pulire intanto il farro dalle granaglie improprie, quindi lavarlo (non va ammollato precedentemente!) dentro ad un colino dalle maglie fitte che verrà messo dentro ad un recipiente più grande con l’acqua che scorre a filo, in modo che eventuali pagliuzze possano venire a galla ed essere tolte. In una padella mettere l’olio extra vergine di oliva, gli odori tagliati a piccoli pezzetti, gli spicchi d’aglio rimasti e le foglioline di rosmarino e maggiorana. Quando gli odori iniziano a colorire, aggiungere la pancetta ed il lardo tagliati a piccoli cubetti e lasciare rosolare il tutto. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro diluito con una tazza dell’acqua di cottura dei fagioli. Lasciare tirare e spegnere il fuoco. Quando i fagioli sono vicini a terminare la cottura, salarli. Una volta cotti passare al passa verdura sia i fagioli con la propria acqua sia il condimento della padella. Aggiustare di sale e aggiungere un poco di pepe nero. Rimettere la pentola con il passato di fagioli sul fuoco e quando inizia a bollire aggiungere il farro, lasciare cuocere a fuoco lento per circa 40 minuti. Servire in scodelle individuali, aggiungendo un filo d’olio extra vergine a crudo e una macinata di pepe nero.
 
Pasta e fagioli

400gr. di fagioli borlotti secchi, una cipolla piccola, una carota, una costola di sedano, 6 spicchi d’aglio, 2 rametti di salvia, 2 rametti di rosmarino, 200gr. di pancetta stesa (rigatino), 100 gr. di lardo, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi 60 gr., foglie di maggiorana, sale e pepe nero quanto basta, pasta tipo “Ave Marie” gr. 250.
Ammollare nell’acqua per una notte i fagioli secchi, quindi metterli in una pentola a bollire assieme ad acqua, un rametto di salvia e 2 spicchi d’aglio. Lasciare cuocere facendoli sobbollire. In una padella mettere l’olio extra vergine di oliva, gli odori tagliati a piccoli pezzetti, l’aglio rimasto, la salvia e il rosmarino (solamente le foglioline) e la maggiorana. Quando gli odori iniziano a colorire, aggiungere la pancetta ed il lardo tagliati a piccoli cubetti e lasciare rosolare il tutto. Aggiungere poi il concentrato di pomodoro diluito con una tazza dell’acqua di cottura dei fagioli. Lasciare tirare e spegnere il fuoco. Quando i fagioli sono vicini a terminare la cottura, salarli. Una volta cotti passare al passaverdura sia i fagioli con la propria acqua sia il condimento della padella. Aggiustare di sale e aggiungere un poco di pepe nero. Rimettere la pentola con il passato di fagioli sul fuoco e quando inizia a bollire aggiungere la pasta tipo ”Ave Marie” e portare a cottura. Suddividere la pasta e fagioli in scodelle e servire subito. Nelle campagne era in uso al posto delle “Ave Marie” fare cuocere dei “taglierini” preparati con farina, acqua e sale; la sfoglia della pasta era stesa non troppo sottile e veniva poi tagliata in strisce larghe un dito.

Zuppa alla frantoiana



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Fagioli borlotti secchi gr. 500, 2 costole di sedano, 2 carote, 2 zucchine, un pomodoro, una cipolla, 250 gr. di pancetta, 40 gr. di concentrato di pomodoro, 2 patate, un mazzetto di bietola, ½ cavolo verza, 7-8 foglie di cavolo nero (braschette), erbette di campo (borraggine, finocchietto selvatico, cime di ortica, ecc.), salvia, maggiorana, peporino, aglio, sale, mezzo peperoncino, olio extra vergine di oliva di frantoio delle colline lucchesi, pane casalingo cotto a legna raffermo gr. 250, maggiorana, peporino.
Ammollare nell’acqua per una notte i fagioli secchi, quindi metterli in una pentola a bollire assieme ad acqua, un rametto di salvia e a 2 spicchi d’aglio. In un’altra pentola mettere un trito fatto con cipolla, porro, aglio, salvia, ½ peperoncino e olio extra vergine di frantoio. Quando gli odori iniziano a colorire, aggiungere la pancette anch’essa tritata. Lasciare rosolare per 5 minuti, quindi aggiungere il concentrato di pomodoro diluito in una tazza di acqua tiepida. A parte, lavare e tagliare a pezzetti il resto della verdura e degli ortaggi. Metterli nella pentola con il soffritto e lasciare colare il tutto. Aggiungere le erbe aromatiche, il sale e coprire a filo con dell’acqua tiepida. Lasciare cuocere a fuoco dolce per circa 60 minuti. Quando i fagioli sono vicini ad essere cotti, salarli. Una volta pronti, un terzo metterli interi assieme alla verdura, gli altri passarli assieme al brodo di cottura ed aggiungere anche questi al brodo di verdura. Lasciare cuocere il tutto ancora per circa 40 minuti. A fine cottura, se necessario, aggiustare di sale. Tagliare il pane a fette, abbrustolire ed agliare. Prendere una zuppiera ed alternare strati di brodo di verdura a strati di pane tostato ed agliato. Completare con il brodo di verdura e lasciare “inzuppare” il pane. Servire nelle scodelle aggiungendo ancora un poco di brodo di verdura e un “filo” generoso di olio extra vergine di oliva di frantoio delle colline lucchesi.
Accompagnare se si vuole con delle cipolline fresche, tenute a bagno per qualche ora con acqua ed aceto.

Fegatelli del “mi pà”

Fegato di maiale con la rete gr. 900, ramoscelli di alloro, semi di finocchio selvatico, 2 spicchi d’aglio, un rametto di salvia, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 80, sale, pepe nero, un bicchiere di vino bianco delle colline lucchesi.
Tagliare il fegato di maiale a pezzi regolari e metterli in una ciotola assieme ad un trito di aglio, salvia, semi di finocchio selvatico, sale e pepe. Mescolare e lasciare riposare per circa una mezz’ora. Ricavare dai ramoscelli di alloro, dopo averci tolto le foglie, 6 spiedini di legno. Tagliare la rete a piccoli quadrati e in ognuno metterci un pezzo di fegato, avvolgendolo. Infilare i pezzi così ottenuti negli spiedini di alloro, mettendo alle estremità anche una foglia di alloro. Cuocere in un tegame assieme all’olio extra vergine di oliva. Quando i fegatelli sono rosolati, bagnarli con un bicchiere di vino bianco, facendo finire la cottura a fuoco basso per circa 10 minuti.

Baccalà in “zimino”
Baccalà precedentemente ammollato gr. 900, 3 spicchi d’aglio, 2 rametti di rosmarino, un ciuffo di prezzemolo, bietola a foglie gr. 600, passata di pomodoro gr. 700, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 80, ½ peperoncino “diavoletto”, sale se necessita.
Tagliare il baccalà precedentemente ammollato in pezzi regolari e tenere da parte. In un tegame mettere l’aglio tritato assieme alle foglie di rosmarino, al peperoncino e all’olio extra vergine di oliva. Quando gli aromi iniziano a prendere colore, aggiungere il prezzemolo tritato, la passata di pomodoro e le foglie di bietola lavate e tagliate a striscioline sottili. Lasciare stufare la bietola con la salsa per una decina di minuti, quindi metterci anche i pezzi di baccalà. Lasciare cuocere a fuoco moderato per circa 30 minuti, facendo insaporire il baccalà con la salsa e la verdura (zimino). Controllare se occorresse aggiungere un poco di sale e fare ritirare bene il sugo di cottura. Si può servire assieme a delle fette di polenta gialla arrostita sulla brace.
Si può usare a piacere sia il baccalà norvegese sia il S. Giovanni.
In Toscana il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale, mentre lo stoccafisso è il merluzzo essiccato all’aria.
 
Trippa in umido
Trippa bovina già sbollentata Kg. 1,200, una cipolla media, una costola di sedano, una carota, un rametto di salvia, un ciuffo di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, un poco di scorzetta di limone (solo la parte gialla), passata di pomodoro gr. 700, una foglia di alloro, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr. 80, sale e pepe nero, un bicchiere abbondante di vino rosso delle colline lucchesi, parmigiano grattugiato.
Tagliare la trippa a listelle sottili e metterla da parte. Preparare un trito con tutti gli odori, l’aglio e la salvia. Mettere in un tegame con l’olio extra vergine di oliva. Quando gli odori sono rosolati, aggiungere la trippa tagliata in precedenza. Lasciare insaporire per cinque minuti, quindi salare e pepare e poi bagnare con il vino rosso. Quando è evaporato, mettere il prezzemolo tritato, la foglia di alloro e la passata di pomodoro. aggiungere una tazza di acqua calda, coprire il tegame con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco basso per circa un’ora e mezza, facendo tirare il sugo alla giusta densità. Servire in piatti individuali, cospargendo ogni piatto con abbondante parmigiano grattugiato.
Per avere una buona trippa in umido è necessario averla un poco mista fra: crociata, lampredotto e centopelli.
 
Conigliolo con le olive
1 Coniglio e mezzo, per arrivare ad un peso di circa 1 kg e 500, 3 spicchi di aglio, 2 rametti di rosmarino, 1 cucchiaio e mezzo di concentrato di pomodoro, 200 gr di olive toscane in salamoia (in mancanza usare quelle Taggiasche), 1 bicchiere di vino bianco delle colline lucchesi, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr 80, sale e pepe nero, aceto di vino.
Pulire e spezzare i conigli, lavarli in acqua e aceto e farli sgocciolare bene. In un tegame mettere l’olio extra vergine di oliva ed i pezzi di coniglio. Lasciare rosolare la carne, quindi metterci un trito di aglio e foglie di rosmarino. quando anche gli aromi sono rosolati, salare, pepare e bagnare con il vino bianco. Quando è evaporato mettere le olive toscane e sciogliere il concentrato di pomodoro in una tazza di acqua tiepida e aggiungerlo al coniglio. Lasciare finire di cuocere a fuoco lento, facendo ritirare il sughetto di cottura.
Servire accompagnando con della polenta gialla fresca.

Salsicce e Fagioli
12 girelli di salsiccia toscana, 400 gr di fagioli cannellini secchi, 2 rametti di salvia, 6 spicchi d’aglio, 60 gr di olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, 450 gr di pomodori pelati a pezzetti, sale e pepe nero.
Ammollare nell’acqua per una notte i fagioli cannellini. Quindi metterli in una pentola con acqua, un rametto di salvia e 3 spicchi di aglio. Farli cuocere a fuoco lento, salandoli quando hanno quasi finito la cottura. In un tegame mettere l’olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, 3 spicchi di aglio ed un rametto di salvia. Quando l’aglio inizia a colorire aggiungere i pomodori pelati a pezzetti. Salare e pepare, quindi aggiungere i fagioli cotti. Separare i “girelli” di salsiccia, bucare la pelle con i rebbi di una forchetta e metterli insieme ai fagioli. Lasciare insaporire per una decina di minuti il tutto, affinché la salsa tiri al punto giusto e le salsicce siano cotte. Assaggiare se va bene di sale. Servire nei piatti i fagioli con sopra le salsicce.
Se si vuole alleggerire un poco questo piatto, è consigliabile sbollentare le salsicce dopo averle bucherellate, per qualche minuto in acqua a bollore.

Pancotto al pomodoro
Pane casalingo raffermo 500 gr, pomodori rossi “canestrini” i Kg, aglio 3 spicchi, 1 cipolla, ½ peperoncino “diavoletto”, basilico 100 gr, maggiorana e peporino, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi 80 gr, sale, brodo di carne 1,5 lt.
Tagliare il pane casalingo raffermo a piccoli tocchetti e tenerli da parte. In una casseruola mettere la cipolla tritata, il peperoncino anch’esso tritato e gli spicchi d’aglio con l’olio extra vergine di oliva e fare imbiondire. Nel frattempo pelare i pomodori canestrini, toglieteci i semi e tagliarli a pezzi. Aggiungerli poi al soffritto, assieme alle foglie di basilico spezzettate, alle foglioline di maggiorana, al peporino e al peperoncino. Aggiustare di sale e lasciare cuocere per circa 15 minuti. A questo punto aggiungere il pane tagliato tenuto da parte e alcuni ramaioli di brodo caldo. Aiutandosi con un mestolo di legno, frantumare il pane e lasciare cuocere per circa una decina di minuti. Se il pane asciugasse troppo, mettere ancora del brodo caldo. Lasciare cuocere finché il pane non si sarà disfatto e non si sarà ben amalgamato al sugo di pomodoro. Servire in scodelle individuali, aggiungendo ancora un filo d’olio extra vergine delle colline lucchesi a crudo.

Garmugia
4 cipolline novelle, 100 gr di pancetta stesa (“rigatino”), 100 gr di macinato magro di vitellone, 1 tazza di piselli freschi sgranati, 6 carciofi “morelli” mondati e tagliati a fette sottili, 1 tazza di asparagi tagliati a piccoli pezzetti, 1 tazza di fave fresche sgusciate, lt 1 di brodo di carne, 150 gr di pane casalingo raffermo, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi gr 50, sale e pepe nero, 1 bicchiere di vino bianco secco delle colline lucchesi.
Pulire le cipolline e tagliarle sottilmente. Lasciarle imbiondire in un tegame assieme a dell’olio extra vergine di oliva. Aggiungere quindi la pancetta tagliata a dadini e la carne macinata. Fare rosolare, bagnando poi con un bicchiere di vino bianco. Quando è evaporato, mettere tutte le verdure e lasciarle stufare per circa 15 minuti. Aggiungere un poco di sale, pepe nero e il brodo di carne ben caldo. Proseguire la cottura a fuoco lento per circa 30 minuti. Tagliare il pane a piccoli cubetti e farli tostare in forno. Servire la garmugia in scodelle individuali, accompagnando con i crostini di pane.
La garmugia è una minestra che dura lo spazio di una primavera, perché è importante che ogni ingrediente usato sia fresco e solo in detta stagione è possibile reperire contemporaneamente tutti gli ingredienti occorrenti.

Zampetti di maiale con fagioli
Zampetti di maiale n°6, fagioli borlotti secchi gr. 700, una carota, una cipolla, una costola di sedano, 3 spicchi d’aglio, un rametto di salvia, sale, olio extra vergine di oliva delle colline lucchesi, pepe nero.
Prendere gli zampetti di maiale, strinare sulla fiamma eventuali pelurie, raschiando anche con la lama di un coltello. Lavarli e dividerli a metà per il senso della lunghezza. Ammollare in acqua i fagioli secchi per una notte. Prendere una pentola capace, metterci gli zampetti, i fagioli e tutti gli odori. Coprire con acqua fredda e porre al fuoco. Da quando iniziano a bollire, cuocere a fuoco basso per circa 2 ore. Schiumare di tanti in tanto le impurità che vengono in superficie e salare verso la fine della cottura. Prendere un vassoio e metterci al centro i fagioli che verranno conditi con olio extra vergine di oliva di frantoio e pepe nero. Ai bordi del vassoio verranno messi gli zampetti di maiale cotti. Servire subito il tutto ben caldo.

Torta coi becchi al cioccolato
Per la pasta frolla:.250 gr. di farina “00”, 125 gr. di burro, 125 gr. di zucchero, una bustina di vanillina, ½ bustina di lievito per dolci, 2 uova intere, un pizzico di sale.
Per il ripieno:.180 gr. di zucchero, 100 gr. di farina, 6 uova intere, 70 gr. di cacao amaro solubile, 20 gr. di brandy, ½ l. di latte.
Preparare la pasta frolla facendo la fontana con la farina, mettendo al centro il burro ammorbidito e lo zucchero. Lavorare con le dita questi due ingredienti, mettendo poi setacciati assieme il lievito e la vanillina. Continuare ad impastare, mettere anche le uova e lavorare tutto insieme fino ad ottenere un panetto di pasta liscia. Lasciarlo riposare in frigorifero per circa 30 minuti. A parte in un tegamino, amalgamare le uova, lo zucchero e la farina. Aggiungere del latte caldo, rimestare velocemente con un mestolo di legno e porre sul fuoco a fiamma bassa. Quando la crema è pronta, togliere dal fuoco ed aggiungere il cacao e il brandy. Lavorare fino ad ottenere una crema liscia. Ungere una teglia con burro, metterci un velo di farina bianca e stendere con il mattarello la pasta frolla. Ritagliare la pasta a misura, che deve foderare anche i bordi in alto. Stenderci la crema al cioccolato e, con i ritagli di pasta, fare delle strisce che incroceremo a grata sulla superficie della torta. Incidere con la punta di un coltello la pasta sui bordi, ripiegando ogni spazio su se stesso, in modo da formare i caratteristici “becchi”. Cuocere in forno a 220°c per circa 45 minuti, facendo colorire la pasta di un bel colore nocciola. Quando è cotta togliere la torta dalla teglia e lasciarla raffreddare su di un vassoio. Accompagnare con del vin santo delle colline lucchesi servito leggermente fresco.

Crostata di castagne
da Lo schermo.it, di Sara Morandi



Nel periodo autunnale, non sarà soltanto romantico mangiare delle buone caldarroste per il centro della nostra città, ma immaginiamoci un sabato pomeriggio, liberi da lavoro per preparare la crostata di castagne.
Vediamo in dettaglio gli ingredienti per quattro persone:
pasta frolla già pronta o fatta in casa; 800 gr. di castagne; 100 gr. di cacao; 200 gr. di zucchero; 3 uova; 2,5 dl di latte; 1 limone; 1 foglia di alloro; 2 chiodi di garofano e un cucchiaino di cannella.
Preparazione:
1) Incidere le castagne con un coltello e farle bollire in una pentola con acqua aromatizzata con sale, chiodi di garofano e alloro.
2) Dopo di che, sbucciare e passare al setaccio le castagne.
3) Aggiungere alle castagne il cacao, il latte, i tuorli delle uova, lo zucchero, la cannella, gli albumi montati a neve e la scorza tritata di un limone.
4) Mescolare gli ingredienti con una frusta elettrica fino ad ottenere un composto omogeneo. Ù
5) Farcire la pasta sfoglia, realizzando le classiche striscioline decorative.
6) Infine, cuocere la crostata alle castagne in forno già caldo a 180 ° per circa 45 minuti.

La torta di farro della Garfagnana


Foto Realized by Develup di Lorenzo Luci © 2010

Ingredienti:
200 gr farro
- ½ bicchiere di latte
- 3 uova
- 150 gr parmigiano grattugiato (oppure ½ parmigiano e ½ pecorino)
- 4 cucchiai d’olio
- noce moscata
- sale
- poco pepe
- 100 gr ricotta di pecora
- prezzemolo tritato.

Preparazione:
Lavare il farro e cuocerlo in abbondante acqua salata per circa 1 ora. Passarne una metà nel passatutto e poi aggiungere olio sale, pepe, noce moscata grattugiata, il latte, le uova, parmigiano, ricotta e prezzemolo tritato. Amalgamare bene tutto e versare l’impasto in una teglia da forno, unta col burro e spolverata col pane grattugiato, in modo che risulti alto circa 2 dita. Far cuocere in forno per 40 minuti.

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